蔬菜烹调之后或许更营养
固然目下当今有良多人首倡吃完整“自然形态”的生鲜蔬菜，但在中国人的饮食传统中，良多蔬菜“生吃”时的口胃很难被人们担当。人们每每会由于蔬菜烹饪以后养分素发作丧失而感受丢失，以至为怎样烹饪才气分身养分和鲜味而纠结不已。而实际上，蔬菜中的养分物质大概并不像我们设想的那末懦弱，即使颠末烹饪，照旧能大部分“幸存”上去。
人们都晓得，蔬菜摄取量高，则癌症的风险会下落。除了蔬菜中的炊事纤维和维生素身分，多酚、类胡萝卜素、硫代葡萄糖苷等都是蔬菜中淘汰癌症风险的“防癌活性身分”，流行病学研讨已经证实，它们具有低落癌症风险的感化。愈来愈多的人开始关注这些蔬菜中的保健身分，希望从日常的饮食中获得它们，从而保护自己淘汰患上癌症的危险。常常有人会问，烹饪会不会破坏这些防癌身分？什么烹饪方法的保存率最高？
值得庆幸的是，目下当今已经有研讨证实，颠末烹饪的蔬菜，养分物质含量并不会下落为零。以至，在一些情况下，其中所含防癌物质的数量，大概比未加工的新鲜蔬菜还要高。
意大利帕尔马大学公共健康系的研讨人员做了这样一个实验：选用胡萝卜、绿皮南瓜和西兰花这三种常见蔬菜作为实验材料，通过煮、蒸和炸三种家庭常用烹饪方式对实验材料进行处理，测试其中主要几种健康身分的变化，结果大概让大部分消费者都意想不到。
先说说胡萝卜，这种素有健康食品之名的蔬菜品种。
论胡萝卜中最值得自豪的“胡萝卜素”这个指标，烹饪对它的影响真的不太大。蒸和炸以后，胡萝卜素的含量有轻微的低落，这并不令人意外；但煮熟后的胡萝卜中，类胡萝卜素的总量比没加工之前含量略微增加了14%，由于胡萝卜素不怕100度加热，含量升高有大概是由于烹饪以后细胞软化，提取率提高所造成的。不过，想想我们的胃肠不是一样吗？生胡萝卜有坚实的细胞壁，我们的消化系统也并不能有效地把胡萝卜素提取出来，照旧熟吃更合算啊。
然后再说说蔬菜中一项重要的防病身分“多酚类物质”。
