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蔬菜急火快炒营养更全

文章来源:东莞首宏送菜公司     发布人:苏法行     发布时间:2022-04-21     点击次数:27次
蔬菜先洗后切减少维生素流失{}蔬菜中的维生素在切洗过程中,部分与空气接触被氧化而破坏,浸泡也可使维生素和族维生素损失。因此,蔬菜最好用流水冲洗,不可以在水中浸泡

  蔬菜先洗后切淘汰维生素流失

  蔬菜中的维生素C在切洗历程中,部份与氛围打仗被氧化而破损,浸泡也可使维生素C 和B 族维生素损失。因此,蔬菜最好用流水冲洗,不可以在水中浸泡;洗菜时要先洗后切,洗切与烹调的间隔时间要短;煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食;做汤时要等水开后再将菜下锅;焯菜要在水沸腾时放入,尽量淘汰菜在水中的时间,焯完的菜不要过度地挤去菜中的水分;蔬菜应现做现吃,切忌反复加热。炒菜时不要过早放盐,否则菜不仅不容易熟,还会出现较多的菜汁,一些维生素和无机盐也会同时溶出。

  急火快炒营养更全

  蔬菜尤其是绿叶蔬菜,应采用急火快炒的方法,即加热温度为200℃~250℃,加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失。旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失。据测定,叶类蔬菜用旺火速炒的方法,可使维生素C保存率达到60%~80%;维生素B2 和胡萝卜素可保留76%~94%。而且煮、炖、焖等方法烹制蔬菜,维生素C损失较大,如大白菜切块煮15 分钟,维生素C 损失可达45%。旺火速炒,由于温度高,翻动勤,受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失;同时叶绿素破损少、原果胶物质分解少,从而既可使蔬菜质地脆嫩、色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分。

  对于一些根茎类、新鲜豆荚类蔬菜,如马铃薯、藕、芋头、四季豆等,烧、炖的方法和热炒相比带来的营养损失要少。

  好菜不宜久留

关键词: 蔬菜,急火,营养
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