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食品细菌污染的预防 农业生产投入有害物质

文章来源:东莞首宏送菜公司     发布人:苏法行     发布时间:2020-10-19     点击次数:27次
食品细菌污染的预防

食品细菌污染的预防

1.防止食品细菌污染
食品在加工、储破、运输销售及消费过程中星中均可能会受到细菌的污染,为减少食品的细菌污染,应注意:
 
      (1)重视企业环境卫生:企业选址首先要考虑环境卫生状况,如水源、风向、污水及废物处理等可能存在的潜在污染源。比如,厂房要有空气过滤设备,车间门窗应有防蝇装置,进出口处应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的清洗清毒设备。
 
      (2)减少生产过程污染:食品的生产过程是食源性细菌污染的主要途径,为减少食品细菌的污染,应采取合理的生产工艺,尽可能缩短工艺流程,尽量实行生产的连续化、自动化和密闭化。
 
      (3)注意食品储存卫生:储存食品或半成品的容器要及时清洗和清毒,储存场所要定期消毒以保持清洁,维持低温、通风、干燥的储存环境,有条件的企业,可采用冷库储藏。加工过程中要注意辈、素、生、熟、成品与半成品分开存放,最好分别建库存放,防止食品的交叉污染。成品应尽快包装,以使食品隔绝污染源。
 
      (4)避免销售过程污染:销售部门应根据销量进货,防止产品积压,不得销售超过保质期的食品,无包装食品应使用工具售货,避免用手直接接触食品。
 
      (5)保持从业人员清洁卫生:食品从业人员应严格遵守卫生制度,做好个人日常卫生工作。企业应定期对员工进行健康检查,发现患有传染病的职工应立即将其调离工作岗位。从业人员应通过摄取适当的营养和清洁身体以保持身体健康,一且生病,应在工作前及时向管理人员报告病情,以便调整工作岗位,防止发生食品污染。养成良好的卫生习惯,勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤换洗内衣和工作服,进行食品生产操作时,应戴帽子或发网。在大小便、处理废料和其他污染材料、处理生肉制品或蛋制品与乳制品、接触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应清洗清毒双手。
 
      2.去除与杀灭微生物
 
      食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中要完全避免微生物污染几乎是不可能的,食品的原材料中也或多或少会存在着微生物,清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌,以减少有害微生物对人体的伤害。
 
      (1)微生物的去除:去除微生物的方法有很多,洗涤是应用最广泛、最有效的除菌方法。实验证明,用干净的水冲洗苹果,可除去草果表面95%以上的微生物。对于有些不能采用洗涤方法的食品如液体食品,可采用过滤的方法去除微生物。
 
      (2)微生物的杀灭:对于某些不适宜采用去除微生物的方法的食品,或除菌效果不理想,食品中仍存在微生物时,可采取微生物杀灭的方法,在食品加工中常采用除菌与杀菌相结合的方法,以(3)热处理:热处理是应用最广泛的永细菌因细胞内的以达到安全食用的目的。灭食个品中的微生物的处理方法。的代谢停止而死亡。不同微生时间越长、微生物杀灭得越因而热处理对不同微生
彻底,但长时间的高温不仅会影响食品的感官品质,  也会破坏食品的营养成分。因此,人们对可以杀灭做生物的最优化热处理条件进行了广泛而深人的研究。热处理的杀菌效果可采用热致死时间(Thermol Death Time, TDT值)和10倍递减时间(Decimal Reduction Value, D值)表示。热致死时间是指在特定温度下杀死90%微生物所需的时间。利用不同的温度及该温度下的D值或TDT值可以绘制细菌的耐热曲线,以D值或TDT值的对数为纵坐标,温度为横坐标,曲线的斜率即为Z值,它可以用来描述某种微生物受热时在食品中的死亡速度。通过多年的研究,针对不同的食品,已开发出多种加热杀菌技术。
①高压燕汽天菌法(Atoclave): 在高压蒸汽过程中,使用10-121 C的出度进行加热杀菌。般是在 121心保持20- 30 min,以保证把全部微生物和费最死,其优点是杀南彻店,可使紫殖型与穿孢思细菌被杀灭,缺点是对食物品、瓶装饮料及其他强耐热性食品。的我最成化载在较大对食物的感官性状也有一定的影响。本法适用于罐酸价可杀您四能的喜界相趣, 但不能杀死牙相,适用于般食品③巴氏消毒法(Pas见南清消毒法(lingny Wahin)在清水中(0)保持15 ~20 min,长时间消毒法和高温短时是杀无细菌票咖体因为温度低,可减少为盟度低,采用收低的加热品度进行杀面。 该法主要少食品营养成分及风味的损失。 有低温计、酱油、醋等。  出间消商法两种, 通于液态食品如牛奶备有训
名,可托物前要形体及部分穿相,常用的牛奶消毒方法。微技加热法Memmnm④超高温消毒法(UmHeatin Teperalure,而食品营养成分及风味UHT):用1的损失很小,是137.8 C加热而死亡,南体内部温度在复时间内读对质生物的杀灭作用,主内急剧开高,主要来自于微导致细菌微波产生的热有大分于物质效应,?微波产生的热效应使
微使也会道成烟南内部的
大近年来辐射杀采面的应用越来越多。电于热杀菌对食品射线和辐射杀菌γ射线过是利用放进行杀面的一种方法。
γ-射线的波长短,穿透力强,杀菌效果好,应用最为广泛。射线具有很强的解离作用,可使细菌内部的无机分子如水发生解离产生自由基,引起细菌的损伤而最终死亡。辐射的剂量用戈瑞(Gy)表示,1 Gy是指被辐射的物质吸收了1焦耳的能量,I 000 Gy称为千戈瑞(kGy)。用5 kGy以下的辐射强度进行照射,可以杀死部分腐败菌以延长保质期,称为辐照防腐( Radurization),用5 ~ 10 kGy的辐射强度进行照射,可以杀死除芽孢以外的微生物,称为辐照消毒(Radicidation),当辐照计量达10-50 kGy时,可杀死切微生物, 称为辐照杀菌。
 
      辐照杀菌仅使食品轻微升温,食品的营养成分及感官性状变化不大,至于辐照食品是否安全,主要看食品在辐照过程中是否受到放射性物质的污染与食品的成分是否会在射线的作用下受激发而发生跃变。近年的研究显示,食品在辐照过程中不会直接接触到放射源,而辐照结束后,射线也不会残留在食品中,因此一般不存在放射性物质污染的问题。食品中的成分受射线激发而产生跃变和受辐射的强度与食品的成分有关,只有当辐射强度很大和食品中存在同位素时才有可能发生,目前所用的辐射剂量远低于激发能量,所以-般不会使食品受激发而产生射线。动物试验与人体观察结果也表明,在10 kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。
 
      3.控制微生物的繁殖
 
      微生物的生长需要-定的条件, 当条件不利时,微生物会停止生长甚至死亡,因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓腐败的目的。最常用的方法是降低食品的水分含量。
 
      降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制,如当粮食中的水分含量在13%以下时,可阻止微生物的生长。降低食品中的水分含量称为食品的脱水(Dehydration)。根据食品的种类、脱水要求及设备条件,可采用日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、真空冷冻干燥、辐射干燥等方法进行食品脱水。
 
      (1)日晒法:在太阳下直接晒干的方法。此法简单易行,但对食品的感官性状和营养成分影响较大,其中的维生素C几乎全部损失,适用于不含维生素的谷类食品的脱水。
 
      (2)阴干:利用风使食品脱水的方法。阴干对食品的感官性状和营养成分影响也较大,在家庭和农村应用普遍,适用于果品如红枣的干燥。
 
      (3)喷雾干燥:把液体食品以细微的雾滴喷到特制的高温室内空中,使水分迅速蒸发而干燥的一种方法。 此法适用于奶粉等食品的生产。
 
      (4)热风干燥:以热空气为热源,借对流传热将热能传给物料,使食品 脱水的方法。
(6)减压意发通过减压降低*的沸点,
在较低的温度下迅速脱水的方法。(7)辐射干燥利用辐射线如红外外线、远红外线、微波等能源,使食品
脱水的方法。
(8)其空冷冻干燥:将物料冷冻至冰点以下,使水变成冰,然后在较高的真空度下,将冰直接转化为蒸汽而去除。真空冷冻干燥由于不升温,  可最大限度地保存食品原有的理化性质和营养成分,是目前最好的脱水方式,因而发展迅速,广泛应用于蔬菜、咖啡、调料、肉类,水产品等的干燥。
真空冷冻干燥虽有很大的优点,但由于设备昂贵,加工成本高,在我国的应用还受到较大限制,特别是在经济落后的地区,很多食品仍采用传统的股水富含维生素C的食品。方法。传统的眼术方式对食品中的营养成分的破坏较大,特别是蔬菜、水果态式有:为降低背养成分的相失,可在干操前对食品进行预处理,预处理的大行分选,道别除需度和其他不可食用的那分。 较大小成热度车注以利于干燥。
(四)食源性致病细曹举创(5)预煮和漂烫,(2)请洗,以除去泥土,有的需要切分成一有的经过碱处理去皮,以钝化酶的话性,一定的大小和形状。同时可以去除大部分附以加速干燥过程。同时杀天部分做生物。着的微生物。
(3)(4)
1.葡萄球茵属
的形皮奖膜或粘液层,(1)形态及培养特性:葡萄球菌属
菌落较大。24或血清时,欢听上生长。抗育罐素的面株则堡色。色素的形成区一般有发病性的自产生色素较在普酒琼成因培养基星明性。能落色依质信于本兰氏用性指平板上件而异,需氧或兼七长成湿、在22性厌氧,性菌,0.也较易形直株而异,C或在固体但变老、 死亡或光滑、成色素。机是灰白色、白色或柠惊隆起的本培养基在血平板上形成的圆形菌落,直径中含有糖、牛奶
~2m有的达4-5
星B溶血。
在普通肉汤中生长迅速,序




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从而使蒸发温度降低,使食品
食品安全应急管理
Fond Sofer Emrgeny Jamagemient脱水的方法。
*的方楼,F燥借助间盟如解板的导热将
使食品脱水的方法。
(6)减压意发通过减压降低*的沸点,
在较低的温度下迅速脱水的方法。(7)辐射干燥利用辐射线如红外外线、远红外线、微波等能源,使食品
脱水的方法。
(8)其空冷冻干燥:将物料冷冻至冰点以下,使水变成冰,然后在较高的真空度下,将冰直接转化为蒸汽而去除。真空冷冻干燥由于不升温,  可最大限度地保存食品原有的理化性质和营养成分,是目前最好的脱水方式,因而发展迅速,广泛应用于蔬菜、咖啡、调料、肉类,水产品等的干燥。
真空冷冻干燥虽有很大的优点,但由于设备昂贵,加工成本高,在我国的应用还受到较大限制,特别是在经济落后的地区,很多食品仍采用传统的股水富含维生素C的食品。方法。传统的眼术方式对食品中的营养成分的破坏较大,特别是蔬菜、水果态式有:为降低背养成分的相失,可在干操前对食品进行预处理,预处理的大行分选,道别除需度和其他不可食用的那分。 较大小成热度车注以利于干燥。 

 

 

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农业生产投入有害物质

农业生产投人品泛指为达到提高农产品的产量、改善农产品的营养价值、提高农产品的商业价值或增加农产品的耐储藏性等目的而在农业生产过程中投人和应用的化学物质。这些物质在使用过程中会导致有害物质的残留,造成食品安全威胁。

 

      (一)农药残留

 

      农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成物或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。农药按其用途可以分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氨、有机砷、有机汞等类型。

 

      农药在生产和使用过程中,虽也可经呼吸道及皮肤侵人人体,但主要还是通过对食品的污染进人人体,占进人人体农药总量的; 80% -90%。食品中的农药残留可以来自施药后农药对食用农作物的污染,也可以来自农作物从污染的环境(土壤、水、空气中吸收的农药。禽奋产品中的农药残留主要来自饲料和对食备体及展合使用的农药等。食品运输过程中也可能会受到农药污染,如运输工具受污染后未经清洗、清毒就用来运输食品,此外,还有事故性污染,如错用农药,乱放农药也常常引起食品的严重污染。

任何可能接触农药的机会都会造成食品的农药污染,但常见的农药污染食品途径主要有以下几种。

1.农田施用农药直接污染食用作物

在作物上施用的农药一部分黏附在作物的外表,一部分被作物吸收而输导分布到植株中。黏附在农作物表面上的农药可以被清除掉,称为可清除残留被吸收进作物组织的农药则不能被清除掉,所以作物在收获时往往还带有定量的农药残留,作物中农药的残留和下列因素有关:

农药性质。内吸农药在植物组织内的吸收运转迅速,渗透性农药(如杀螟松)仅在外表沾染,植物表层比内部的农药含量要高。

施药次数。施药次数越多,作物中的含量越高,以甲基砷酸锌为例,当每亩地使用2.5两时,第一次施药后在稻谷中检出的平均含砷量为2.04 mg/kg,第二次施药后在稻谷中检出的平均含砷量为2.32 mg/kg.施用三次后的稻谷中含砷量可高达8.8 mg/kg。

施药方法。泼浇施药比拌土撒施在作物中的检出量高。

施药浓度。农药浓度越高,在植物中的残留量越高,以甲基砷酸锌为例,如每亩地用药1两作物中农药的平均检出量为089 mg/kg,用2两时平均检出量为2.1 mg/kgo

施药时间。一般施药离收获期越近, 在作物中农药的检出量越高。气象条件。用药后的气温越高或雨水越多,植物上2.土壤中沉积的农药污染食用作物  农药消失得越快。果实的表面,起杀虫或杀菌作用,而有40%一60%在农田喷酒的农药一般只有10% 20% 吸附或粘着在农作物基、 叶、

60%的农药降落在地面,污染

土壤。农药在土壤中的分布,主要集中在土壤耕作层,层,如DDT有80%~90%

集中在耕作层20 30 cm的土壤中,

高,再深下去就明显下降,由于六六六在水中溶饭定限六六六也以耕作层10 -20 cm处浓度最100 cm的土层中还可检出。土壤中的农药可通过植物溶解度比DDT大,因此在组织内部和食物中去,土壤中农药的越高。  污染量越高,物的根系吸收转移至植物食物中中的农药残留量就 植物对土壤中农药的吸收率与根系分布布和品种有关,一般块状作物和豆类对农药的吸收率较高,但洋葱例外。以有机氯农药在各种作物中的吸收速度为对,最快是花生、胡步卜魏豆等,其次为用菜、萝卜、黄瓜马铃薯,大豆,再次为高位、芹菜、芜善等,最慢是着心菜、洋葱茄子和甜权。机物的不同都位吸收量也不同,一般是根>茎>叶>果。此外,农药的施用剂型,方式及数量,土壤的种类、理化性质、结构、有机物含量、酸度、离子交换的容量,含有做生物的种类与数量等均可影响土壤中的农药残留及作物对其的吸收。

 

      3.生物富集作用污染食用作物

 

      有机氯和汞砷制剂等化学性质比较稳定的农药与酶和蛋白质的亲和力强,不易排出体外,在食物链中它们可逐渐浓缩,尤其是水产生物。这种食物链的生物放大作用,可使水体中的微小污染造成食物的严重污染。陆生生物也有类似作用,但富集程度没有水生生物高。实验证明,长期喂饲含有农药的饲料可造成动物组织内的农药蓄积,饲料中的农药残留量越高,该动物各器官和组织中的蓄积量就越高。

 

      4. 大气层的农药污染食用作物

 

      农药的喷酒,可直接污染大气层,虽量甚微,但长时期的接触也会造成土壤和水域的污染,并威胁着大气层中生活的生物和人类。同时还可通过气流进行远距离的扩散。据研究,DDT等有机氯杀虫剂已通过气流污染到南北极地区,如在格陵兰等北极地区的580平方公里的冰区,每年的DDT沉积高达30万公斤,在那里生活的爱斯基摩人虽然没有见过DDT,但在他们的体内已检出有微量的DDT蓄积,在那里的海豹、海豚的脂肪中也有较高浓度的DDT蓄积。

 

      5.其他来源的污染

 

      粮库内用农药防虫,使粮食残留农药。将拌过农药的种子误当粮食或饲料吃,引起中毒。含农药的工业废水未经处理随便排放,污染农作物和水产品。既舍使用农药,在牲者身上施药防治疫病,饲料中含农药残留等均可使禽畜产品含有农药。食品在运输过程中被污染,如盛装农药的容器破漏,运输的工具被污染,然后未经清洗、消毒又装运粮食和食品。事故性污染,如把农药和粮食放在起, 在农田中错用农药品种或剂最而造成食用作物的高浓度残留。

 

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