一般来说，蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，别的另有花类和瓜类蔬菜。
茎叶型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素C和胡萝卜素含量雄厚。菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会故障食品中钙、铁汲取，以是烹饪前，应在滚水中略焯。
块根类蔬菜
有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、甘薯等。萝卜含维生素C良多，胡萝卜含有少量的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他养分较少。块根类蔬菜配合的特性就是含有雄厚的粗纤维。若是将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，安排1~2天后，其粗纤维可增加3倍摆布。以是萝卜类食品要现切现吃，不宜切后储存。
果实类蔬菜
有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以幸免在烹饪历程中维生素被破损。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角，包孕藊豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的身分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素良多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较雄厚。
