绿色蔬菜中存在叶绿素，当碰到酸时，即发作化学变化，构成黄褐色的脱镁叶绿素，这类回响反映被称之为脱镁回响反映。脱镁回响反映在室温下比较慢，但在烹调加热衷，因为蛋白质变性，使叶绿素游离出来，同时在热力的感化下，动物细胞膜碎裂，析出动物体中存在的酸，因而减速了游离的叶绿素与酸打仗发作的脱镁回响反映，天生黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸感化局部转变成黄褐色脱镁叶绿素，必要肯定时候。一般脱镁回响反映发作的水平是跟着烹调时候的耽误而增添。
实行证实，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素天生，若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素天生，蔬菜色彩很明显地泛起黄褐色。因而，采纳爆炒，淘汰烹调时候，可较好地生存蔬菜中的绿色。
