蔬菜所含养分素，如维生素C及维生素B族，易被烹饪破损，生吃有利于这些养分成分的生存。但由于蔬菜种类的干系，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必需煮得熟透后再食用。
相宜生吃的蔬菜
胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、明白菜心、紫包菜等。生吃时最好挑选无公害的绿色蔬菜或无机蔬菜。生吃的要领包孕便宜蔬菜汁，将新奇蔬菜得当加点醋、盐、橄榄油等凉拌，切块蘸酱食用等。
必要焯一下的蔬菜
十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯当时口感更好，它们含有雄厚的纤维素也更简单消化;菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，由于草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收；马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。
煮熟才能吃的蔬菜
1.含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必需熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化;
2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色;
3.豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。
新奇黄花、木耳不能吃
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹饪前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃;干黄花用冷水发制较好。
生熟搭配最有益
