文章来源：东莞首宏送菜公司 发布人：苏法行 发布时间：2021-04-16
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在高水分食品(High Moisture Fools, HMF)中的应用
高水分食品(a. >0.90)发醇香肠，具非致冷可贮性，在市场上很受欢迎。这类产品以前也是凭经验式加工，而现在无论是传统型还是新开发型，都已在主动应用栅栏技术。其中研究和应用较为深人的是色拉米(Salami) 香肠，在色拉米成熟早期，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟时间延长，亚硝酸盐浓度逐渐下降，亚硝酸盐的栅栏效应逐渐减弱或消失:色拉米中细菌的繁殖使E下降，抑制需氧微生物生长，支持竞争性菌群生长;乳酸菌的代谢话动使产品酸化，从而使pH栅栏效应增强;随着时间的延长，亚硝酸盐、E、竞争性微生物和pH的栅栏作用逐渐消失，此时，a. 就成为决定发酵香肠稳定性的主要因素。
另外，微结构是色拉米香肠可贮性和质且保证的重要栅栏。电镜扫描研究发现，发酵香肠内的天然菌群和添加的发酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴内。发酵菌只有在果穴内能够生长。其余大量区域则被代谢物( 如亚硝还原酶、过氧化氢酶、乳酸、毒素等)占据。因此色拉来的发酵是一种固态发酵。在这些单一或混合菌果穴内， 始终存在对营养物的竞争以及相互间代谢物的损害作用。在混合菌集穴内，乳酸菌由于其对E、PH和a.较强的耐受性面总是占优势。香肠发配初期，乳酸菌呈现较强的活力和代谢话性，而发静末期逐渐衰退甚至死亡。香肠内果穴间的距高远，有利于其发酵。内信滥装前肥瘦肉粒的充分混合，更利于混合菌在基质中的分布。
微结构不仅对色拉来香肠重要，对其他食品也同样重要。如在油水孔化剂内，细菌生长限制在水滴内，可能因聚合面丧失其完整性。当然微结构对食品内微生物生长、残存或死亡的精确预测是困难的。但通过应用配方和工艺改进法调整微结构、影响食品的可贮性、卫生安全性和食品特性是可能的。
食品开发设计步骤
在新产品开发中，栅栏技术(HT) 和关键危险点控制(HACCP)管理与微生物预报技术(PM)的结合将成为先进食品设计及其加工不可缺少的工具。HT主要用于设计，HACCP 主要用于加工管理，PM主要用于产品优化。三者的结合应用尚需进步研究。 在结合应用中，可遵循以下10个步骤:①首先确定 需改进或新开发食品的感观特性和货架寿命。
②提出加工产品的技术要则和工艺流程。③分析产品的栅栏因素。④预报其微生物稳定性。
⑤恶劣条件下进行产品主要致腐菌和病原菌的接种试验。
⑥从产品的生物内环境和产品总质量上全盘考虑对设计的栅栏进行调整改进，
⑦对改进后的产品再进行微生物接种试验，必要时进一步 调整改进栅栏。此阶段微生物预报技术的应用有助于对产品安全性的评估。
⑧建立改进或新开发产品的准确栅栏(包括其范围和强度)，确定对加工过程的监测方法(最好是采用物理法)。
⑨将设计定型产品投人生产条件下试验，对其可行性予以证实。
10. 建立工业化大规模生产的关键控制点和监控体系，应用HACCP管理法完成加工控制。
