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食物卫生、安全的标准及控制措施 肉类验收、粗加工标准

文章来源:东莞首宏送菜公司     发布人:苏法行     发布时间:2019/7/1     点击次数:27次
食物卫生、安全的标准及控制措施

食物卫生、安全的标准及控制措施

公司严格执行HACCP标准,从根源上对食品安全提供有力保障。HACCP系统包含有七大原则,以确认制程中之危害及监控主要管制点,以防止危害的发生,保障人员饮食的安全、健康

 

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肉类验收、粗加工标准

带皮肉 猪皮干净无猪毛,猪肉肥瘦均匀,颜色要鲜艳。 按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。
精肉 肉质紧密无淋巴瘤,色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 食品清洗机清洗6分钟后,根据需要加工片或丝。
肉馅 ×色要好,不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗机清洗6分钟后,按4肥6瘦肉绞馅
净猪蹄 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。 食品清洗机清洗6分钟后,按配餐标准加工。
牛 肉 ×色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 每斤加工12块,食品清洗机清洗6分钟后,按标准加工。
琵琶腿 单冰无毛、无於血、每个150克左右。 浸泡化冻、清水清洗后腌制。
鸡上腿 单冰无毛、无於血、每个100克左右。
翅中 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
翅根 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
鱼类 鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色。 刀鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每斤加工6-8块,洗涤后并腌制;
黄花鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制;
偏口鱼:清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制;
鲅鱼:头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏,每条加工6-8块,洗涤后并腌制;
鲅鱼肉:切块并腌制。
鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢。
新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。
活虾 外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度; 浸泡清洗后烹饪
色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色;
肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。
冰冻虾 应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。 浸泡清洗后烹饪
虾仁 选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味。 浸泡化冻后清洗腌制

 

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